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    “做！”

    看着目光充满担忧的徐雨烟，汪师心中暗叹，看来真是没对自己报太大的希望，过去在刘远山那小破餐馆的时候他也经常做鸭子，因为餐馆的xìng质决定，平时做菜根本不需要太多的花样，汪师掌握的无非就是老鸭煲、啤酒鸭、红烧鸭子这些寻常做法，不过，还有一些刀功类型的菜，自己知道，但没有做过。

    李师傅选了一只肥美的填鸭，从脊部开膛，李师傅用刀相当的熟练，挥刀一蹴而就，将光鸭开膛破肚，掏去内脏洗净，然后放入笼屉。

    汪师也开始动作起来，他选择了一只建昌鸭，将净鸭放在砧板之上，从刀架之上取出小刀，在鸭脖下方切开一道长约半寸的刀口，然后用左手撑开刀口，右手不停动作，不一会儿功夫就将鸭骨架从刀口中取出，现场发出阵阵惊叹，汪师现场制作的正是脱骨净鸭，利用独特的手法，将鸭子的全身骨骼从颈部的刀口中取出，还要保持鸭子身体的完整，这对厨师的刀工和手法要求都是极高，而且还要建立在对鸭子解剖结构的熟悉之上。

    汪师一边从鸭子的身体中抽取着骨骼，一边不时用手掌拍击净鸭的身体。

    有道是外行看热闹，内行看门道，老板已经开始赞叹：“汪师这手制作脱骨净鸭的功夫，让我自叹弗如啊。”作为迎春楼老板，李师傅目前就在他的手下担任大厨，在情理上自然支持李师傅，刚才表现的还算“公正”，那是因为李师傅还没有展示的机会。

    二厨也不禁点头，他本以为李师傅会利用刀工先声夺人，可是最先展现出高超刀工的却是汪师。他低声道：“看来汪师今天要做得是淮扬名菜三套鸭了。”

    果然不出他所料，汪师将那只鸭子处理脱骨之后，鸭子的外形保持完整，托在手中，柔软之极。他随即开始处理另外一只野鸭，野鸭的处理方法和之前相同，汪师明显加快了速度，他的手法让人眼花缭乱。然后手起刀落，把那野鸭的一对鸭掌齐齐地剁了下来。然后将厨刀放回原处，拿起先前的那只脱骨净鸭，将家鸭颈下的刀口撑大，先向其中塞入冬笋、香菇、火腿等材料，然后将野鸭从圆孔中塞了进去，很快整只野鸭的身体都进入了家鸭的腹内，只剩下鸭头和脖子露在外面。

    老板表示欣赏，他说道：“曾经的汪义楼有这样的传人，真是可喜可贺。”

    李师傅缓缓落下茶盏，淡然道：“也没什么特别，他应该学过一些内家功夫，利用掌力震断鸭子的骨骼，并达到骨肉分离的地步，所以才能如此从容地将鸭架取出，其实只要一个懂得内家掌法的人都可以办到，如果功夫能够代表厨艺的高低，那么我早就能成为超级大厨了！”

    徐雨烟虽然觉得李师傅这句话说得不中听，可是又不得不承认他所说的的确很有道理，目光重新回到现场。

    李师傅运刀如飞，他选择的是一只肥嫩光鸭，洗净之后，剖脊取出骨架，斩去翅尖和鸭爪，放入沸水之中烫去血污，沥净，然后用上好的万家香酱油涂抹表皮，将火腿、鸡肫、冬笋、香菇全都切丁与水发干贝、虾仁、莲子、青豆合在一起，加入适量的料酒，酱油、白糖、高汤拌匀后，填入鸭腹内，将鸭背朝上放入大碗中，封上玻璃纸，上笼用旺火开蒸。

    老板道：“八宝鸭！”

    二厨同时点头，八宝鸭是沪上名菜，被成为沪上一绝驰名中外。选择这道名菜，显然是要和汪师的淮扬名菜三套鸭相互抗衡。

    汪师制作脱骨净鸭的手法先声夺人，已经将现场的大多数目光都吸引到了他的身上，在他将rǔ鸽塞入野鸭体内的时候，那边李师傅方才动作起来。

    李师傅挑了半天，挑了一只临武鸭，剖开洗净之后，将鸭子放在砧板之上，从刀架上取下一只斩骨刀，斩去鸭头鸭爪，一手抓住鸭腿，然后一刀就劈了下去。

    李师傅的这一刀砍在净鸭的脊背之上，关注李师傅出刀的人并不止老板一个，徐雨烟几乎在同时也向李师傅这边望去。

    虽然隔着近六米的距离，可是他们仍然一眼就看出李师傅的这一刀正砍在鸭子脊背的中心，绝对的中心，而且李师傅的一刀势大力沉，刀刃所及，骨肉分开，绝无半点的牵连，随后李师傅又砍下第二刀，如果说第一刀只能看出他出刀的力量和速度，那么第二刀就完全展现了他出刀的jīng确度，这一刀和刚才的一刀完全劈在了一条直线上，刀刃重合的地方完全融合在一起，肉眼决计看不出分毫的偏差。

    两刀下去，鸭子被分成均匀的两半。

    老板的手指微微颤动了一下，他的目光投向厨房的最里面，找到了坐在那里的二厨，二厨意识到了他的目光，老板点了点头，二厨露出淡淡的笑意。

    “好刀法！”有人爆发出大声的喝彩，这喝彩却并不是冲着李师傅，而是送给汪师的。

    汪师放入笼屉的鸭子蒸到七成熟，已经取出冷凉，取刀剔去鸭骨，用刀的关键在于保持鸭皮和鸭肉完整不破，她先将鸭子纵切两刀，成为宽度一致的三条，然后再分别横切，成为宽约一厘米的小条，然后又将冬笋、水发冬菇、熟火腿分别切成小条，宽度为鸭肉条的二分之一，长度保持和鸭肉条一致，这对刀工的要求极高，现场观众看到汪师娴熟jīng巧的刀法不禁发出连声赞叹。

    听到现场的欢呼声，汪师不免感到得意，论到刀工，自己父亲当数第一，自己第二不过分，不过他并没有留意到李师傅大刀阔斧的两刀，如果他看到李师傅两刀就将鸭子分成两个均匀的等份，只怕他心中就不会那么想了。

    老板对这位少年厨师的表现似乎也颇为满意，他已经看出汪师要做的是柴把鸭子，这是谭家菜的代表菜，谭家菜是中国最著名的官府菜之一，得名于谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，所以又称为榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，长于干货发制，静于高汤老火烹饪海八珍，是现在保存最为完整的官府菜。

    汪师将冬笋条、冬菇条用开水汆烫，捞出后用凉水过凉，同时将菜薹用开水泡软，清水洗净，每根菜薹又破成两根，将菜薹横放在砧板之上，取鸭肉条横放在菜薹上，冬菇条放在鸭肉上，以此再放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹捆成柴把状，鸭皮朝下码入圆盘之中，在将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿和鸭肉放在上面添入鸡汤，放入熟鸡油、jīng盐、白糖、料酒，上笼屉二次开蒸。

    这边干得热火朝天，李师傅那边也没闲着，他烧了锅开水，把半只鸭子放入水中烫去血污，沥净之后，砍成小块，然后在锅内放入少量花生油，开始对鸭子进行翻炒，鸭子的肉质决定在翻炒的过程中会出水，李师傅不停翻炒，变sè后盖上锅盖将水分焖干，倒入料酒。然后继续翻炒，放入jīng盐和白糖。

    李师傅的这道菜显得实在是寻常普通，他所做的就是一道家常红烧鸭，也不是李师傅不想做一道震惊四座的名菜，而是他不会，他在迎春楼太久了，只会做特定的菜，做这种不是北方的特色菜，那不是难为他吗？
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