第(3/3)页

    一个真正优秀的厨师在做菜的时候，首先要做到的就是专注，外界的任何动静都无法干扰到他们，其实不但是做菜，做任何事也都是这样。在比赛的过程中都相当的专注，做到不被外界的反应影响。

    在铃声响起之前，已经将他们各自的菜全都做好，没有任何人超时，两道菜放在展台之上，美食比赛往往的要从是个五个方面进行评判，色香味形器。

    色指的是菜色搭配，讲究的是搭配有致，诱人食欲。香指得是调料和菜的香味，讲究的就是各种食材与调味所融合后的各种香气。味，菜的味道鲜美。菜品中的食材与调料混合制做后所具有的特殊味道。如：甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻等。美味可以直接深一步地刺激出人更强烈的食yù。形，菜的形态优美。食材的塑造形态是否能让人觉得赏心悦目。好的菜形态上的美不仅让人大饱眼福也能触动你的心灵。器，放菜的器皿jīng美，与菜的搭配协调。搭配好的器皿菜品就能达到上层的意境。

    老板首先品尝的是汪师的八宝鸭，但见鸭形丰腴饱满，原汁突出。按照八宝鸭的传统做法应该先有拆骨这道工序，汪师在传统工艺之上进行了该进，他用用背骨鸭开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方法，这样制zuò的成品，鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制青豆和虾仁，使成品更丰富多彩，风格别具。

    对于这道八宝鸭的sè香型三人都表示满意，可关键在于味道，品尝之后，老板却首先皱了皱眉头，他看了看汪师道：“这鸭子的sè香形都很不错，你在传统的基础上有所创新，采用背骨鸭开背，这样做可以保持鸭骨的香味，每一个步骤也都做得非常完整，但是这八宝鸭最为关键的酥香软烂你却没有做到。”

    汪师点了点头，他做人非常的诚实，老老实实答道：“正常八宝鸭上笼后需要用旺火蒸三个小时，可是今天比赛的时间只有一个小时，所以我做得匆忙了一些，虽然我用玻璃纸封住碗口，加大火力，仍然没有达到想要的效果，如果能够再给我多一点时间，我或许可以将这道菜做得更加到位一些。”

    老板道：“火候未到，你做厨师，为什么不懂得做菜最主要是用来吃的道理？无论你这道菜色香形如何到位，器具如何精美，可是火候差了，全盘皆输。虽然是厨艺比赛，可是也和战场无异，每一个细节都会决定你的成败，选择做这道菜，从一开始你就错了！”

    汪师低下头表示虚心受教，这一刻，自己感受到了迎春楼老板的专业和自己的不足。

    三人来到李师傅所做的柴把鸭子前，这道菜对于刀工的要求很高，李师傅向自己的老板笑道：“老板以为如何？”

    老板没有急于评论，毕竟李师傅是自己人，很多人都知道这件事，他如果表xiàn的太过偏袒，汪师就会质疑他的公正xìng，所以在这种时候还是保持沉默是金的好。

    李师傅善于用刀，当然在这道菜上最有发言权，虽然他用得是小刀而不是菜刀，但是刀法还是有相通之道的，老板道：“不愧是李师傅，刀法不错，这道菜的刀工非常关键，李师傅年岁之高，掌握的却还是如此纯熟，实属不易。”

    能够得到自己老板的夸赞，李师傅也不由得沾沾自喜。

    二厨心中大悦，如此看来自己的这位厨房老大哥要比汪师的发挥要好上许多。

    老板夹了一块柴把鸭，慢慢咀嚼，他的眉头自始至终锁在一起，直到吃完都未见展开。

    看到老板如此表情，李师傅刚刚产生的那点喜悦心情顿时消失的无影无踪。

    李师傅道：“这道菜名为柴把鸭子不仅仅要求形象生动，还要做到清鲜爽口，柴把鸭子绝不是代表着肉质如柴。”

    二厨也夹了也夹了一块塞入嘴里，这鸭肉的确水分有些不足，稍稍有些干了，可是味道还是非常鲜美的，并不至于像老板所说的肉质如柴。

    三厨吃完之后，他点了点头道：“其实这道菜也犯了火候上的错误，刚才的那道八宝鸭火候不足，而这道柴把鸭，却蒸得有些过头了。因为要上两次笼屉，所以火候的控zhì极为关键，首先要将整鸭蒸到七分熟，七分熟并不是控zhì在固定的时间，而要根据材料的不同而进行时间上的调节，凡物各有先天，每件食材都各有物xìng，虽然都是鸭子，可这世界上绝没有两只一模一样的鸭子，在蒸鸭之前，有经验的厨师都会通guò鸭皮的厚薄，鸭肉的松紧程dù来决定上笼时间的多少。李师傅在这方面显然没有做好充分的准备，换句话来说，你对自己所用的食材缺乏必要的了解，所以在第一步上笼的程序中，就没有jīng确掌握七分熟的概念。第一步没有做好，无论后续做得多么好，都无济于事，鸭肉的水分流失过多，直接导zhì了最后口感的缺失，老板所说的清鲜爽口正是这道菜的关键。”

    现场观众听到几人到位的点评，无不暗自叹服，虽然没有亲口尝到这鸭肉的味道，可是听到他们的点评也已经感同身受，获益良多了。

    汪师做的三套鸭盛放在一只白sè细瓷砂锅里。锅中汤sè澄清，观其sè，宛如一泓chūn水，套好鸭子就卧在碧水之中，鸭头、野鸭头、鸽子头，整齐叠合，相偎相依仿佛熟睡一般。三套鸭外用老雄鸭。有道是诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。养生家有言：烂煮老雄鸭，功效比参芪。就是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参黄芪，可见营养价值之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽子肉不仅好吃，具能调jīng益气，亦是席上珍味。俗语说得好宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。

    二厨道：“这道菜无论是sè香形都可称为上乘，不过既然是比赛，首先讲究的还是味道，抛开其他的不言，我先尝尝滋味再说。”他拿起调羹首先舀了一匙清汤，细细品味，闭上双目，一副陶醉之极的模样，过了一会儿方才道：“家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩。三种禽类的鲜美味道全都融入一锅汤中，鲜香嫩滑，润喉生津，英汪师对火候的掌握已经达到了出神入化的地步。”

    他们不知道的事，汪师手上这块表几块钱地摊买来的。

    二厨也尝了一口汤，点了点头道：“我留意到开始的时候汪师采用的是旺火，只有利用旺火方才能逼出rǔ鸽和野鸭的鲜香质感，然后又改为文火慢炖，将三种不同的味道融会贯通，鲜香叠复，余味无穷，每次咋舌品味总能感受到不同的味道。”

    老板品尝之后也连连点头，他认为之前两人的评价并无夸张，汪师的这道三套鸭做得的确很有功夫，如此年轻就能够将这道菜做得如此到位，在年轻一代中应该算得上是佼佼者了。汪师的实力确实胜出李师傅一筹，他今天能够获胜也没有太多意外。

    三厨听到他们给汪师如此之高的评价，也感觉到找回了面子，微笑颔首，轻声道：“这道菜的确很有水准，我曾经吃过李师傅的师傅做得这道菜，这道菜又让我想起那种滋味了。”三厨轻易不说话，这一说话就是极高的评价，等于说汪师已经具备了顶尖大厨那种随意的几分神韵。

    　　


    第(3/3)页